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中式面点的紧要派别——京式面点

时间:2019-10-07 09:44 来源:未知 编辑:admin

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我国面点根据地理区域和饮食文化的不同,形成了南味、北味两大风味,这是一种范围较大且比较粗略的划分。在此基础上又可以将其细分为许多流派,从全国看,面点制作在选料、口...

  我国面点根据地理区域和饮食文化的不同,形成了“南味”、“北味”两大风味,这是一种范围较大且比较粗略的划分。在此基础上又可以将其细分为许多流派,从全国看,面点制作在选料、口味、制作工艺上大体形成了京式、苏式、广式等地方风味流派,其地方风味较浓。

  京式面点按区域分指黄河流域及黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等地)制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。北京是六朝古都,在这里汇集了东南西北的风味及烹制高手,特别是在清朝,大批的厨师被引入到北京后,逐渐形成了风味独特的京式面点。

  京式面点的坯料主要以面粉、杂粮粉为主,面坯质感较硬实、劲道。单独成面食有弹性强,韧性好,耐煮制。最擅长于面食的制作,京式面点师充分利用北方的优势原料充分体现出了京式面点的特点,如被称为中国面食绝技的“四大面食”:抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面,均以独特的技能、风味享誉国内外。馅心口味甜咸分明,味较浓重,则重鲜咸。甜馅主要是以杂粮制茸泥为主,喜用蜜饯制馅或点缀;咸馅多用肉类、蔬菜类以及菜肉混合而制作的馅心种类,肉馅多采用“水打馅”口味鲜咸,卤汁多,善用葱、姜、酱、麻油等为调辅料。如天津狗不理包子就是用水打馅,因此其肉嫩汁多,柔软松嫩,具有独特风味。

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