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腌制咸鸭蛋

时间:2019-10-07 09:43 来源:未知 编辑:admin

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  腌制咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,古称咸杬子,是一种中国传统食品,以所产的腌制腌制咸鸭蛋最为有名。不少中国传统食品如粽子、月饼等也会加入腌制腌制咸鸭蛋黄。

  其中广东月饼越多腌制腌制咸鸭蛋黄,价钱越贵,蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。腌制咸鸭蛋是城乡民众爱吃的食物,其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。

  腌制咸鸭蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。腌制咸鸭蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尢以腌制咸鸭蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的腌制咸鸭蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮腌制咸鸭蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。

  腌制咸鸭蛋,由于经过一段时间的腌制,其营养素便有显著的变化,蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含糖1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量还大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。

  鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后,可释放出胆碱,胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

  鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。

  美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化,获得了出人意料惊人效果,他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂,每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后,患者的血清胆固醇显著下降,获得满意效果。

  鸡蛋中含有较多的维生素B2,维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析,人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。

  鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,不少长寿老人的延年益寿经验之一,就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如,何首乌煮鸡蛋,鸡蛋煮猪脑,鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后,含钙量会明显增加,可由每百克的55毫克增加到512毫克,约为鲜鸡蛋的10倍,特别适宜于想补钙的人。

  1、腌制咸鸭蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。

  腌制腌制咸鸭蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。

  2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,呈凝固状态;蛋白pH值变化不明显;蛋黄内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对腌制咸鸭蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,腌制咸鸭蛋在腌制过程中重量略有下降。

  腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时,即可吃出苦味,所以须制腌制咸鸭蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

  食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。

  用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。

  新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,腌制咸鸭蛋的成熟也较慢;反之,腌制咸鸭蛋的成熟就会快。

  要获得高质量的腌制咸鸭蛋,必须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

  1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作腌制咸鸭蛋。

  盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6千克至0.75千克,干黄土0.65千克至0.75千克,冷开水0.4千克至0.45千克。

  加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封。腌制咸鸭蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。腌制咸鸭蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食。

  2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制腌制咸鸭蛋。加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面。缸上加盖封存30天左右,腌制咸鸭蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的腌制咸鸭蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑。

  3、腌制五香腌制咸鸭蛋,五香腌制咸鸭蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3-5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香腌制咸鸭蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。

  4、泡酒涂盐法,这是一种方便的咸鸭蛋加工方法。准备两个碗,分别装上小半碗的白酒和盐。将鲜鸭蛋洗净擦干,先在酒中滚过(这样鸭蛋才香),然后放在盐里滚过,让鸭蛋的每个地方都沾到酒和盐。然后将鸭蛋放入塑料袋中,扎紧袋口隔绝空气,再多套一个塑料袋,也扎紧袋口。放置两周左右就可以吃了,放的久的话会太咸,煮熟后用开水浸泡一段时间可减少咸味。这个办法优点是不需要特别的容器或香料。

  咸鸭蛋属于家常菜谱,主要原料是鸭蛋;工艺是腌菜,制作简单,你要按此菜谱制作了。

  备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。

  水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

  取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。

  按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。

  备各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。

  取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

  取花椒、桂皮、茴香、生姜精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

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