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50种自制酱菜的做法

时间:2019-10-08 19:49 来源:未知 编辑:admin

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50种自制酱菜的做法_饮食_生活休闲。1.酱八宝菜 黄瓜 1000 克,藕、豆角,800 克,红豆 400 克,花生米 300 克,栗子仁 200 克,核桃仁 100 克,杏仁 100 克(以上原料应先行腌制好)黄酱...

  50种自制酱菜的做法_饮食_生活休闲。1.酱八宝菜 黄瓜 1000 克,藕、豆角,800 克,红豆 400 克,花生米 300 克,栗子仁 200 克,核桃仁 100 克,杏仁 100 克(以上原料应先行腌制好)黄酱 2000 克, 糖色

  1.酱八宝菜 黄瓜 1000 克,藕、豆角,800 克,红豆 400 克,花生米 300 克,栗子仁 200 克,核桃仁 100 克,杏仁 100 克(以上原料应先行腌制好)黄酱 2000 克, 糖色 100 克,酱油 1000 克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味, 捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8 天,缸中的调料应淹没主料如 不足可加凉开水。 2.酱黄瓜 鲜黄瓜 5000 克,粗盐 400 克,甜面酱 700 克。 将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀 压实,面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸 洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制 10 天即可食用。 3.酱莴笋 肥大嫩莴笋 3000 克,食盐 50 克,豆瓣酱 150 克。 把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍, 置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制 3-4 天后,即 可食用。 莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去 豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨 菜媲美。 4.酸白菜 白菜 5000 克,辣椒 100 克,盐 500 克,生姜 250 克,米醋 1000 克。将 白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约 2 天即可。 5.泡辣茄条 大小中等鲜茄子 2000 克,老盐水 2000 克,红糖 20 克,干红辣椒 100 克,食盐 50 克,白酒 15 克,香料包 1 个。将茄子去蒂(留 1 厘米不剪)洗净把 各种调料拌匀装入坛中, 放入茄子和香料包, 用竹夹卡紧, 盖上盖, 添满坛沿水, 泡 15 天左右即成。 6.什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大 蒜各 250 克,干辣椒 100 克,花椒 100 克,老姜 100 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。 将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内,放食 盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净 晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制 7-10 天即可. 7.泡洋姜 洋姜 5000 克,盐 1000 克,辣椒 500 克,五香粉 100 克,陈皮 80 克,花 椒 9 克,生姜片 5 片。 预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒 成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制 1 个月后即可。 8.糖醋黄瓜 嫩黄瓜 5000 克,白糖 250 克,盐 250 克,醋 20 克。 将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调 成的溶液中,密封 15 天可。 9.泡萝卜条 鲜嫩白萝卜 1000 克,凉盐开水 1000 克,白酒 100 克,干辣椒 30 克,糖 8 克,盐 25 克,花椒 3 克。 将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫; 将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水 密封保存 5 天后,即可食用。 10.泡什锦菜 大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜, 青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共 2800 克,干辣椒 100 克,花椒 120 克,老姜 120 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。 将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内,下食盐、 干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;把要泡的各种菜全部择洗干净, 晾干,放入坛中;盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。 如此泡制 7-10 天,即可食用。 11.泡四季豆 鲜嫩四季豆 2000 克,盐 120 克,大蒜 40 克,干辣椒 40 克,白酒 20 克, 生姜 40 克。 用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月; 将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入 豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡 10 天即可。 12.腌糖醋蒜头 鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克,白糖 1000 克,凉开水 1000 克,醋 500 克。 削去蒜头须根,留 2-3 厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每 5000 克蒜头加 250 克盐,腌 1 天,中间倒缸 3 次;再加水撤去辣味,每天换水 1 次, 连续 4 天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每 5000 克的蒜头加盐(750 克),白 糖(1000 克),凉开水(1000 克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15 天左右 即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 13.怪味萝卜丝 萝卜 4000 克,盐 4 克,花椒 80 克,茴香 5 克,生姜、辣椒共 300 克。 将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开 水中煮 30 分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封 7 天即可;食 用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。 14.五香萝卜干 白萝卜 10000 克,粗盐 1000 克,花椒、大料适量。 将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水, 水要淹过萝卜面,腌制 1 个月后即成腌萝卜;将萝卜切成粗条,晾晒至干;把腌 萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加 花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均 匀,闷放 2 天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条 要不时翻动,以免受捂影响口味。 15.酱油花生 新鲜花生米 500 克,优质酱油 250 克。 将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放 入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约 7 天即 可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。 16.腌五香辣椒 辣椒 10000 克,盐 1000 克,五香粉 100 克。 将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15 天后即可食用。 17.红辣大头菜 咸大头菜 5000 克,盐 50 克,酱油 500 克,辣椒粉 100 克。 将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡 2-3 天,取出;把大 头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制 5 天即成。 18.腌酸辣萝卜干 白萝卜 5000 克,辣椒粉 30 克,食醋 800 克,白糖 200 克,食盐 175 克, 香油 100 克,花椒、大料各 10 克,味精适量,水 2000 克。 先将萝卜择洗干净,然后加工成 3 厘米长,宽、厚 0.5 米的条,晾晒至 八成干备用;香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;将食盐、白 糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀, 每天翻动一次,15 天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。 19.腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各 适量。 把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡 2 天, 捞出沥去水分;将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干 净剁碎, 加入干辣椒末, 用牛肉汤色成糊备用; 用配好的调味品将白菜涂抹均匀, 然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留 20%出地面,然后密封, 用草盖严,保持在 4 度左右,待 15-20 天即可食用。 20.腌辣韭菜花 韭菜花 10000 克,盐 400 克,生姜 200 克,辣椒 50 克,料酒 50 克,花 椒 20 克。 将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。 咸、香、鲜、辣。 21.泡糖蒜 鲜蒜 3000 克,白糖 1200 克,盐 70 克。 将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000 克撒(50 克)盐,最后在上面浇上(100 克)清水,腌泡 12 个水里后,往蒜缸里浸清水, 淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天,以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内,撒 入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖 将糖撒完;用清水(300 克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布 封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约 50 天即可。 22.泡嫩姜 嫩姜 10000 克,凉开水 3000 克,盐 2000 克。 将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内,盖 好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10 天后即成。 23.泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜 5000 克,凉开水 1500 克,干红辣椒 100 克,盐 250 克,白酒 50 克,五香粉 50 克,酱油 20 克。 将黄瓜洗净,先用 25%的盐水泡 2 小时,捞出后沥干;将凉开水、盐、 白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡 10 天即成。 24.腊八蒜 大蒜头 3000 克,醋 1500 克,白糖 860 克。 用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜, 去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于 10 度-15 度的条件下, 泡制 10 天即成。 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故 称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色, 味道酸甜辣俱全,十分可口。 25.四川泡辣椒 尖头鲜红辣椒 3000 克,粗盐 560 克,明矾 120 克,凉开水 1800 克。 先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备 用;拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两 个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。 腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的 辣椒,再压实,盖严。腌至 6 个月后即成,3 个以上可食用。 半个月后翻看 1 次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受 害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸应放在阴凉处,防 止受曝晒,引起坏缸;吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变 质。 26.糖醋蒜薹 鲜嫩蒜薹 3000 克,糖 150 克,醋 85 克,盐 75 克。 先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出, 晾去表面水分;取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使 水没过蒜薹。如此泡制 1 天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7 天以后, 味浓微咸,风味大增。 27.泡豆角 鲜豆角 5000 克。食盐 400 克,鲜姜、大蒜各 100 克,花椒、大料各 15 克,白酒 50 克,白糖 50 克。 先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用; 将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10 天即为成 品。 28.酱辣黄瓜 腌黄瓜 8000 克,干辣椒 80 克,白糖 30 克,面酱 4000 克。 将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚 3 厘米的方形片,用水浸泡 1 小时,中 间换 2 次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动 2-3 次;酱制 6-7 天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3 天后黄瓜片表皮干 亮即成。 要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;黄瓜片 拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。 成品菜色泽浅红,甜辣可口。 29.腌西红柿 西红柿 2000 克,盐 1000 克。 将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐, 盖好存放 7 天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);然 后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可 以拿出来炒菜、做汤;另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌 制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 30.腌糖蒜 鲜蒜 5000 克,精盐 500 克,红糖 1000 克,醋 500 克。 将鲜蒜要切去,放在清水中泡 5-7 天(每天换一次水);将泡过后的蒜 用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;坐锅,加入水 3500 克, 红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌 7 天即可 食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。 31.五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、小 茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克,醋 500 克,白糖 200 克。 将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装 缸(或坛)腌渍 2-3 天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好 口,放入锅中,加醋、水 1000 克,熬出香味时,改微火再熬 10 分钟,凉透后加 白糖 100 克搅溶化为止。 把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土 封闭,放到温度在 5 度左右的地方,10 天后即可食用。五香味浓,微觉甜酸, 色泽鲜艳。 32.酱蒜薹 鲜嫩蒜薹 5000 克,盐 500 克,面酱 2500 克。 将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中, 用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段, 再放入清水浸泡 2 小时,中间换 2-3 次水;将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布 袋;将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动 2 次 10 天左右 即成。 33.酱萝卜 新鲜白萝卜 5000 克,粗盐 50 克,甜面酱 800 克。 将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压 实腌制 2-3 天,将萝卜捞出,沥干盐水;倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净 水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须 干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。 34.酸甜莲藕 鲜嫩莲藕 3000 克,白糖 800 克,松开 300 克,盐 300 克,生姜 10 克, 八角 6 克。 将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌 1 小时,压干水分;将其它调料放 入沸水锅中(加水 2000 克)熬约 5 分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约 4-5 天后即可食用。 35.泡笋条 莴笋 1000 克,老盐水 700 克,红糖 5 克,食盐 10 克,干红椒 10 克,料 酒 20 克,醪糟汁 5 克,香料包 1 个。 将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡 1 小时,捞起,晾干表 面水分;将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添 满坛沿水,泡 1 小时即成。 36.泡雪里蕻 雪里蕻 200 克,一等老盐水 1400 克,食盐 100 克,红糖 30 克,白酒 25 克,干革命红辣椒 50 克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。 将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放 入缸中,用石块压好,1 天后取出,沥干涩水;将上述各种调料,拌匀放入坛内, 放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。 37.泡五香辣味蒜 新鲜大蒜 2000 克,盐水 1500 克,盐 400 克,干红辣椒 30 克,白酒 30 克,红糖 30 克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。 将蒜去皮, 洗净用盐、 酒, 拌匀放盆内腌 10 天, 两天翻动 1 次捞出沥干; 将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡 1 个月即 成。 38.泡辣椒 尖鲜辣椒 500 克,盐 60 克,白酒适量。 将粗盐放锅中,加(200 克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂 籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入 坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡 1 个月左右即可食用。 39.泡酸辣萝卜 青萝卜 10000 克,干红辣椒 100 克,精盐 150 克,花椒 10 粒,醋 20 克。 把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;把缸用净 干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000 克)清水加(50 克)盐;盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;将缸放在温暖 处,约 10 天左右即可。 40.泡子姜 新鲜子姜 2500 克,一等老盐水 2500 克,鲜小红辣椒 150 克,食盐 120 克,红糖 25 克,白酒 50 克,香料包 1 个。 先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡 2-5 天,作为 预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;将老盐水倒入坛中,先放入 (10 克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装 至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上 面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡 1 周即成。 选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;盐水宜用一等老 盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;香 料包用后,除白菌外其余均不能再用;如果将子姜切成丝或片入泡的,约用 1 天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。 41.五香辣萝卜皮 萝卜皮 3 公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。 将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后 即可食用。 42.泡芹菜 鲜嫩芹菜 1500 克,大盐 10 克,花椒 5 克,大料 3 克,红辣椒 30 克。 将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择 洗干净,切成 10 厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水 泡制 1-2 天即可食用。 43.腌圆白菜 圆白菜 5000 克,盐 500 克。 圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。 把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全 部铺好,压上重物腌渍,共用 3/5 的盐,过 24 小时以后。如果盐卤上升,即可 取出复腌。 将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口 盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放 盖。经过 10-15 克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。 44.朝鲜泡菜 大白菜,5000 克;苹果,250 克;梨,250 克;白萝卜,500 克;牛肉清 汤,1500 克;葱,250 克;大蒜,250 克;精盐,150 克;辣椒面,150 克;味 精,50 克。 将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒 上盐腌 4-5 小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成 片;葱切碎;蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、 梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压 紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般 1-2 天;冬天一般为 3-4 天即可 食用。色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 45.糖酱洋葱 洋葱头,5000 克;红塘,300 克;姜哟,150 克;盐,75 克;花椒,少 许;大料,少许。 将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入 盆内待用。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;取净 坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约 3-4 天即 可食用。色微红,清脆香甜,开胃增食。 46.腌五香大头菜 大头菜,5000 克;精盐,750 克;五香粉,100 克。 将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌 7 天,取出晒 6-7 成干, 用手搓一下,搓出水来,再下缸腌 3 天后,取出晒到 6 成干,加五香粉拌匀,装 入坛内封好口,一月后即可食用。注意:存放时间以较久为好。五香味浓,咸甜 爽口,是早餐的理想佳品。 47.多味萝卜块 白萝卜,5000 克;盐,750 克;姜粉,50 克;五香粉,50 克;辣椒粉, 30 克;味精,10 克。 将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀, 腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好 的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。脆 嫩适口,香辣味浓。 48.风味白菜 大白菜,5000 克;盐,250 克;糖,250 克;苹果,250 克;梨,250 克; 蒜,50 克;葱,100 克;花椒,25 克;味精,10 克。 将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆 内, 撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和 白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。 49.香辣白菜 大白菜,5000 克;精盐,50 克;白糖,500 克;醋,150 克;香油,100 克;干辣椒,100 克;葱白 50 克;姜 50 克。 将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成 1.5 厘米宽的条。 把切好的白菜放入盆内, 撒上盐腌 2-3 小时, 在将白菜中的水分挤掉, 摆入盆内。 将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香 味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌 4-5 小时 即可。色泽鲜艳,清爽适口。 50.最正宗的韩国泡菜的做法 先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其 他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成 条状或块状(依个人喜好)。 用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的 水全部倒掉。这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太 淡可加盐。 洗少量姜,蒜切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量 花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋 很多白糖,这样味道才可以好。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一 两天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自 然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。 韩国泡菜的制作过程 切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡 一晚后,拿出沥干。 酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱,蒜,切好,把要 加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按 个人口味)。从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶 子包裹住,放入容器即可。

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